Dekkera bruxellensis酵母能對酒的風(fēng)味產(chǎn)生正面或負(fù)面的影響，在釀酒生產(chǎn)中扮演著重要角色。瑞典Lund大學(xué)的研究人員對Dekkera bruxellensis酵母基因組進(jìn)行測序，并對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析，該研究發(fā)表在International Journal of Food Microbiology雜志上。這項研究能幫助生產(chǎn)者控制酒的風(fēng)味。

酵母在紅酒等多種類型的食品生產(chǎn)中都是重要元素，而且它們對食品的風(fēng)味有重要影響。其中一種就是Dekkera bruxellensis酵母，它在約一半的紅酒種類中中負(fù)責(zé)芳香指紋。這種酵母也會給紅酒產(chǎn)業(yè)造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，Dekkera bruxellensis酵母能產(chǎn)生一種酚的味道，通常被認(rèn)為是藥味。這種味道濃度高會讓紅酒難以下咽。

Dekkera bruxellensis酵母在紅酒生產(chǎn)過程中扮演著如此重要的作用，而對這種酵母的研究卻很少。不過通過國際合作，研究人員已經(jīng)解碼了Dekkera bruxellensis酵母的基因組，并對這種酵母的遺傳背景進(jìn)行了研究，分析了其特性與食品生產(chǎn)的相關(guān)性。

“我們現(xiàn)在了解了Dekkera bruxellensis酵母在紅酒生產(chǎn)的芳香形成階段如何發(fā)揮作用。紅酒生產(chǎn)者能通過這項知識獲益”， Lund大學(xué)生物學(xué)教授Jure Piskur說。Dekkera bruxellensis酵母能產(chǎn)生酚類異味的化合物，從而給釀酒產(chǎn)業(yè)造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。D. bruxellensis酵母是面包酵母Saccharomyces cerevisiae的遠(yuǎn)親。不過這兩種酵母常常生活在相同的棲息地，并且具有一些共同的食品相關(guān)特性，如能產(chǎn)大量乙醇和無氧繁殖能力。在lambic啤酒等一些食品中，D. bruxellensis酵母對風(fēng)味有著重要影響。

研究人員通過測序得到了D. bruxellensis Y879菌株（CBS2499）的13.4 Mb基因組序列，并對該酵母食品相關(guān)特性的遺傳學(xué)背景和進(jìn)化史進(jìn)行了分析。令人驚訝的是，研究人員發(fā)現(xiàn)這種酵母的系統(tǒng)發(fā)生學(xué)距離其他食品相關(guān)酵母較遠(yuǎn)，而與不產(chǎn)酒精且好氧的Pichia (Komagataella) pastoris酵母更相關(guān)。

研究還發(fā)現(xiàn)D. bruxellensis酵母基因組中存在LSD基因過量或URA1基因水平轉(zhuǎn)移，而這兩個現(xiàn)象是引發(fā)S. cerevisiae種系進(jìn)化食品相關(guān)特征的重要事件。不過，D. bruxellensis酵母具有一些獨立復(fù)制的ADH和類ADH基因，可能負(fù)責(zé)包括乙醇和一系列芳香化合物的產(chǎn)酒代謝。

近年來，由于酵母對酒的品質(zhì)影響很大，整個酒產(chǎn)業(yè)越來越關(guān)注酵母的特性。Dekkera bruxellensis酵母的基因組圖譜可以作為世界范圍釀酒生產(chǎn)者控制紅酒風(fēng)味的工具。研究人員相信，這項研究將會引導(dǎo)開發(fā)出新的紅酒風(fēng)味，并為紅酒產(chǎn)業(yè)節(jié)省相當(dāng)大的經(jīng)費。